Ferdinando Principiano: een moderne Barolo-traditionalist

EdoardoDe Barolo Serralunga van Ferdinando Principiano dronk ik voor het eerst in Enoteca Pitti Gola e Cantina, mijn favoriete wijnbar (in Florence, zie foto). Hij werd waarschijnlijk geschonken bij een Piemontees kaasje, maar een begeleidend hapje was niet eens nodig want deze wijn was, zeker voor een Barolo, één en al sappigheid en (door)drinkbaarheid. Barolo nieuwe – of juist oude stijl?

Gastheer Edoardo – die toevallig tien dagen geleden nog bij Principiano op bezoek was – vertelde over de traditionele manier van nebbiolowijn maken versus de stijl van de ‘modernisten’. De traditionalisten staan voor een lange vergistingstijd en rijping op grote, oude Slavonisch (Sloveens) eikenhouten vaten. De ‘modernisten’, met als boegbeeld Angelo Gaja, introduceerden horizontale roterende vergistingstanks en korte vergistingstijden – die zorgen voor een korte maar hevige extractie – en rijping op nieuwe barriques. Ferdinando Principiano was bekeerd tot het kamp van de traditionalisten, na zelf jarenlang op de moderne wijze Barolo gemaakt te hebben.

Traditionalist nieuwe stijl

Ferdinando Principiano Barolo range
De drie Barolo’s van Ferdinando Principiano: Serralunga, Ravera en Boscareto (consumentenprijs resp. 25,-/45,-/65,- euro)

Een (bekeerde) traditionalist dus, maar dan wel een hele moderne. Hij maakt namelijk frisse, pure, sappige en doordrinkbare Barolo (en dito wijnen van andere Piemonte-druiven dan nebbiolo), en geen ouderwets drogende, ontoegankelijke, strenge Barolo’s – noch de dikke smaak- en houtbommen zoals de zogenaamde ‘modernisten’ die veelal maken/maakten. Een ander groot verschil: hij werkt biodynamisch (zonder certificaat overigens) en gebruikt nagenoeg geen zwavel noch andere toevoegingen.

Hoe Ferdinando Principiano terugkeerde tot het traditionalisme is wel een mooi en eigenlijk heel praktisch verhaal. Ik kan trouwens beter zeggen: hoe hij zich bekeerde tot het ‘non-interventionisme’, want het draait bij zijn manier van Barolo maken vooral om zo min mogelijk ingrijpen en zo natuurlijk mogelijk werken. Dat was bij de traditionalisten vanaf de jaren 50 ook wel anders… Na de Tweede Wereldoorlog werd door bijna alle wijnbouwers, onder wie ook Ferdinando’s vader, in de wijngaard kwistig gebruik gemaakt van bestrijdingsmiddelen, kunstmest en allerlei technische verworvenheden. In de kelder bleven de wijnboeren in de Langhe, Piemonte, nog wel vrij ouderwets werken, zoals hun vaders en opa’s het ook hadden gedaan. Dat wil zeggen: fermentaties van langer dan een maand, gevolgd door jarenlange rijping op grote botti grandi van Slavonisch eikenhout, van 2500 tot wel 5000 liter. Deze grote, oude houten vaten zorgden voor maar weinig verzachting van de strenge nebbiolowijnen.

Gaja

Tot in de jaren 70 en 80 revolutionaire trendsetters zoals Angelo Gaja en Elio Altare succes oogstten met hun ‘Barbaresco en Barolo nieuwe stijl’: krachtige fruit- en houtbommen die door hun kortere gistingstijd (vaak maximaal 10 dagen) op lagere temperaturen en lange rijping op Gajaklein, nieuw eikenhout zachter en sneller op dronk waren dan de klassieke en vaak harde, drogende Barolo’s die tot die tijd de norm waren. De modernisten gebruikten hiervoor een nieuw type horizontale, roterende vergistingstank die in korte tijd heel veel kleur en smaak uit de druiven trok. Ook tannines, waar de nebbiolo-druif erg rijk aan is, maar die werden verzacht door de langdurige rijping in Franse barriques. Deze nieuwe eikenhouten ‘vaatjes’ van 225 liter laten relatief veel zuurstof door en geven veel houtsmaak af, zeker als ze ook nog eens extra stevig getoast worden. Het resultaat waren dikke en relatief zachte wijnen met veel kleur, extract en (hout)smaak – inclusief tonen van koffie, vanille en kokos. Relatief zacht zeg ik, want een Barolo van een huis als Gaja is een tannineuze beuker van een wijn, die je niet gauw zonder begeleidend eiwitrijk eten zult drinken. Wel kun je de moderne Barolo’s na botteling een stuk eerder drinken dan de traditionele, die veel langer nodig hebben om te verzachten en regelmatig wel 10 jaar nodig hebben om op dronk te komen.

Allergisch

Velen gingen in hun enthousiasme nog verder dan Gaja en sloegen door in het gebruik van nieuwe, getoaste barriques en technieken om nog sneller nóg meer extract uit de druiven te trekken. De wijnen smaakten niet naar hun eigen terroir en fruit, maar gingen door hun make-up steeds meer op elkaar lijken. Ook Ferdinando Principiano maakte in de jaren 90 op deze moderne manier Barolo, de manier waar de wijnrecensenten en het publiek in die tijd om vroegen, maar het ging hem tegenstaan. Ten eerste om de doodeenvoudige reden dat hij allergisch bleek te zijn voor de bestrijdingsmiddelen en er zelfs ziek van werd. Daarnaast een romantischer reden: hij wilde zijn geliefde terroir weer kunnen proeven in de wijn: het pure fruit, de vrucht van zijn unieke stukjes land, de bodem, het klimaat, het oogstjaar. En hoe kun je dat beter doen dan A) de wijn te maken op een zachtere, langzame, natuurlijke manier en B) ook in de wijngaard weer de natuur zijn werk te laten doen. Vanaf 2004 werkt hij daarom biologisch-dynamisch en maakt hij vino naturale.

Barolo Serralunga
De Serralunga, zijn ‘instap-Barolo’, is de grootste trots van Ferdinando Principiano

Non-interventionisme

Ferdinando ging dus niet zo zeer terug naar de werkwijze van de ‘traditionalisten’ van de decennia vóór de jaren 80 en 90, maar naar de vooroorlogse en antieke, natuurlijke manier van wijnbouw en wijn maken. Dat wil zeggen: zonder gebruik van synthetische bestrijdingsmiddelen, kunstmest of gecultiveerde gisten, extreem weinig zwavel en door rekening te houden met de stand van maan en sterren. Hij laat de druiven helemaal zelf voor de vergisting zorgen, met hun druifeigen natuurlijke gisten en zonder toevoeging van sulfiet. Wel maakt Principiano gebruik van moderne materialen waar hij die beter acht voor zijn wijn, zoals vaten van RVS voor de fermentatie. Aan filteren en klaren doet hij niet. Het resultaat: pure, eerlijke, typerende, sappige wijn met heel veel smaak. De Barolo Serralunga is zijn ‘instapper’ en tegelijk ook zijn grote trots – juist vanwege de sappigheid, frisheid en drinkbaarheid. Daarnaast maakt hij twee prestigieuze Barolo’s, de charmeur Ravera en de intense Boscareto, van oudere wijnstokken, met lagere rendementen en met langere vergistingstijden (voor de Boscareto 40 tot wel 90 dagen).

Door mijn minimalistische manier van werken behoud ik frisheid en is de kwaliteit van de tannines veel aangenamer

Ik vroeg aan Ferdinando wat zijn geheim is: hoe maakt hij zo’n sappige wijn terwijl de cuvaison (periode van contact met schillen en pitten) bij de Serralunga toch ook ongeveer een maand duurt? ‘Dat zit hem puur in de manier van vergisten en niet in de vergistingstijd… ik zorg namelijk dat ik de hoed (dwz de laag van pitten, schillen en andere vaste bestanddelen die op de gistende most drijft) niet splijt, maar dat ik ‘m alleen maar onderdompel. En dat niet vaker dan één keer per dag, 5 minuten lang. Om diezelfde reden steek ik de wijn ook niet over op andere vaten. Door deze minimalistische manier van werken blijft de frisheid behouden en blijven de pitten heel. De uiteindelijke hoeveelheid tannine in mijn wijn is niet zo zeer lager, maar de kwaliteit van de tannines is veel aangenamer.’

Minder harde extractie dus, en daardoor behoud van de sappigheid en fruitigheid van dat mooie en gezonde fruit. Verder is de zuurgraad heilig bij Ferdinando Principiano: hij gaat voor een frisse wijnstijl en oogst daarom vaak wat vroeger dan veel collega’s. Om diezelfde reden kiest hij voor wat hoger gelegen wijngaarden, met meer verkoeling. Bijkomend voordeel: het alcoholgehalte (dat correleert met het suikergehalte van de geplukte druiven) pakt daardoor ook iets lager uit, wat de frisheid, lichtheid en doordrinkbaarheid eveneens ten goede komt.

Barolo SerralungaBarolo Serralunga 2011

Wat kun je verwachten van de Barolo Serralunga 2011 (winkelprijs €25,-)? Vrolijke aroma’s van rood fruit als kersen, bosaardbei en framboos, maar ook bloemen zoals rozen, viooltjes en hyacint, rozemarijn, bosgeuren, dropjes en wat vers gemalen peper. Ook in de mond die biologische sappigheid, ondersteund door een frisse zuurgraad en een stevige structuur van aangename tannines, eindigend in een droge afdronk. Een sprankelende, elegante en pure Barolo nieuwe stijl, die vraagt om doordrinken.

Voor de consument verkrijgbaar via Artisan Wines en Vinoblesse, voor horeca en winkelbedrijf via Wijnimport Scheveningen.
Print

Schrijf je in voor de nieuwsbrief (en gegarandeerd verder niks!)

Meest recente berichten

Recente reacties

Archief

Categorieën

Meta

2 Comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *