Interview met César Saldaña, directeur Consejo Regulador DO Jerez

Lees dit blog ook op www.sherry.wine/nl

Interview met César Saldaña, directeur Consejo Regulador DO Jerez

‘Samenwerking met gastronomie is cruciaal’

proefglazenCésar Saldaña is de algemeen directeur van de Consejo Regulador van de DO’s Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Vinagre de Jerez en Brandy de Jerez. Een grotere kenner en ambassadeur van sherry zul je niet gauw vinden. Mensen hangen tijdens de presentatie en proeverij die hij geeft tijdens de kick-off van de Nederlandse Sherry Wines campagne (23 mei, Markthal Rotterdam) aan zijn lippen. Het ‘sherry-opperhoofd’ is geboren en getogen in Jerez de la Frontera. Hij groeide op met sherry en kreeg de klassieke wijn-spijs-combinaties zoals ansjovis of ibericoham met Fino, zeeverse schaal- en schelpdieren met Manzanilla en ossenstaart met Oloroso – als het ware – met de paplepel ingegoten.

met Cesar en schilderijCésars hele familie was werkzaam in de wijnindustrie van Jerez en zelf ging hij, na zijn economiestudie in Madrid, in 1985 voor González Byass aan de slag (eerst als Planning & Control Manager, later als Export Manager). Van 1992-2000 is hij commercieel directeur van Sandeman en vervolgens treedt hij in dienst van het hoogste, overkoepelende en regulerende orgaan: het Consejo Regulador van de DO Jerez. Hij spreekt vloeiend Engels en weet zijn publiek met gemak een uur lang te boeien met zijn uitleg over sherry – druiven, bodems, persingen, fermentatie, versterking, flor of geen flor – inclusief het technische verhaal over de rijping ervan, gevolgd door een proeverij van 7 uiteenlopende sherrystijlen.

Het mysterie van de Palo Cortado ontsluierd?

Solera selectieTijdens de presentatie wordt een fragment vertoond van de documentaire Sherry & The Mystery of Palo Cortado (Jerez & El Misterio del Palo Cortado). Een docu die overigens geheel onafhankelijk van de Consejo Regulador tot stand gekomen is, maar absoluut een mooi inkijkje geeft in de wondere wereld van de sherry, zijn historie en de huidige ontwikkelingen rond sherry in de Spaanse toprestaurants. César Saldaña geeft in het interview na afloop een verhelderende uitleg over het selectiesysteem van de Palo Cortado en andere sherry’s. De Palo Cortado is waarschijnlijk de meest tot de verbeelding sprekende sherry vanwege zijn mysterieuze ontstaan. Los van een onbekende natuurlijke oorzaak waardoor een Fino of Manzanilla zijn laag flor (deels) kan verliezen en in zijn eerste (half) jaar – in het stadium van sobretabla – tot zeldzame Palo Cortado bestemd wordt, kan dit laatste ook een louter zakelijke beslissing zijn. Op deze selectiecriteria, technische verschillen en aspecten ga ik graag nog eens verder in, en hierover is bovendien veel te lezen op deze site in de sectie http://www.sherry.wine/nl/sherry-wijnen

Tijdens César Saldaña’s bezoek wilden wij natuurlijk het liefst van Mr. Sherry himself horen hoe hij de ontwikkelingen in Nederland ziet. Hoe gaat het met sherry in ons land, welke bewegingen ziet hij in de Nederlandse sherrymarkt en hoe kijkt hij naar de toekomst?

Underpriced en onontdekt

interview CesarSherry beleefde in de jaren 70 en 80 hoogtijdagen in Nederland. César Saldaña legt in het interview uit hoe sherry door de traditionele drinkers werd – en nog steeds wordt – gezien. Voor de naoorlogse generatie was sherry een luxe en tegelijk zeer betaalbare drank; hét ideale drankje om jezelf mee te verwennen na een lange werkdag. Sherry werd vooral als borrel gezien, terwijl het in feite een wijn is – zowel een ideale aperitiefwijn als een maaltijdbegeleider. Het alcoholgehalte ligt wat hoger dan bij onversterkte wijn, en daarom drink je er iets minder van. Kleine slokjes, dat is sowieso het mooist bij een sherry. Maar even terug naar de jaren 70: toen werden in Spanje volop landbouwsubsidies verstrekt waardoor het prijskaartje van sherry totaal onrealistisch werd, met minimale marges. Er was veel private labeling, sherry werd in grote volumes geproduceerd vanwege de enorme vraag en kreeg het imago van een bulkproduct. Dit terwijl zelfs een ‘eenvoudige’ sherry uit de supermarkt al een rijping heeft ondergaan van ca. 3 jaar. Het is een product waarin bovenmatig veel ambachtelijk werk en tijd zit, terwijl de verkoopprijs van veel sherry’s nog steeds op dat van een relatief eenvoudige wijn ligt. In één sherry zitten, door de rijping in het het solerasysteem, meer dan 100 oogstjaren verwerkt…

Kwaliteit boven kwantiteit

Sherry very unique wines from jerezMet sherry krijg je ongelooflijk veel waar voor je geld. Dat is natuurlijk leuk voor de consument, maar het is ook belangrijk dat zowel industrie als consument zich aan de nieuwe situatie aanpassen. Het subsidieverleden ligt ver achter ons en er is al jaren veel meer concurrentie in het schap, sinds de wijnen uit de Nieuwe Wereld en uit nieuwe Spaanse wijnregio’s populair zijn geworden. De productiecapaciteit van sherry moet verder worden teruggebracht met het oog op een verschuiving van kwantiteit naar nog meer kwaliteit. Dit betekent ook dat de verkoopprijzen wat naar boven zullen moeten worden bijgesteld. De afgelopen 25 jaar is deze normalisatie het doel van de Consejo Regulador. Het is tijd dat sherry de status krijgt die het verdient: die van een volstrekt unieke, ambachtelijk gemaakte, veelzijdige wijn met een lange traditie. Er is ook in de Nederlandse sherrymarkt al een lichte maar duidelijke beweging te zien van volume naar hogere kwaliteit.

Andoni Luis Aduriz (chef-patron Mugaritz, San Sebastián): ‘Mensen weten niet wat ze missen.’

El Bulli

Preview The Mystery of Palo CortadoEssentieel daarvoor is informatie, kennis. Mensen moeten weten hoe sherry wordt gemaakt, wat een uniek en veelzijdig product het is, hoe ambachtelijk en traditioneel. Ze moeten ontdekken hoe sherry kan smaken en waarbij je het allemaal kunt inzetten. ‘Mensen weten niet wat ze missen,’ zegt Andoni Luis Aduriz, van no. 6 restaurant van de wereld Mugaritz, in de documentaire Sherry & The Mystery of Palo Cortado (Jerez & El Misterio del Palo Cortado). ‘Sherry is nog onontdekt,’ zeggen zijn collega’s. In Spanje, en ook in Engeland en de VS, zijn het deze beroemde sterrenchefs geweest die sherry hebben herontdekt en het publiek er op een nieuwe manier mee in aanraking hebben gebracht. Bij de 25 gangen die Albert en Ferran Adrià in El Bulli serveerden werden maar liefst 5 sherry’s geschonken, vertelt César Saldaña.

In het 25-gangen-menu van El Bulli werden maar liefst 5 verschillende sherry’s geschonken.

Complex

sherry_typesDe veelzijdigheid en de vele gezichten van sherry betekenen een uitdaging voor de marketing ervan. Het is geen standaard product of één enkele soort wijn, maar in feite een heel pakket. Sherry is een complex product: er zijn veel sherrystijlen, van fris, droog en licht tot zwaarder, zoet en extreem complex en alles ertussenin. Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, PX, Moscatel en blends hiervan, ongefilterde ‘en rama‘ sherry’s, single vineyard sherry’s, Very Old Rare sherry’s… het fenomeen sherry is een verhaal, en dat verhaal moet verteld en gedeeld worden. En geproefd! En waar kan dat beter gebeuren dan in de gastronomie, en horeca in het algemeen; op plekken waar mensen komen als ze willen eten, drinken, proeven, genieten, beleven en ontdekken? Ik vraag César Saldaña naar zijn ideeën hierover.

Verrassende combinaties

shapa'sCésar Saldaña gelooft heilig dat de gastronomie een sleutelrol vervult als het gaat om de de bekendheid en (her)ontdekking van sherry. Mooie voorbeelden in Nederland vindt hij Adrian Zarzo en Randy Bouwer (restaurant Zarzo, Eindhoven). Het gaat erom dat mensen met sherry in aanraking komen, erdoor verrast worden, het zelf ervaren en daardoor echt ontdekken. Door de nauwe samenwerking tussen chef Adrian, die ook veel verstand heeft van wijn, en sommelier Randy, die op zijn beurt veel van eten weet, komen bij hen de allermooiste sherry-spijs-combinaties tot stand. Door dit soort synergieën komt sherry op de kaart te staan. In Spanje heeft César Saldaña in 2015 hiervoor een gastronomisch sherry-ambassadeur aangesteld, Pepe Ferrer. Hij maakt chefs en sommeliers bekend met sherry en brengt hen op ideeën voor het werken ermee. Zelfs César werd onlangs nog compleet verrast, toen Pepe Ferrer hem een intens zoete en complexe PX serveerde bij een zeer pittig Mexicaans gerecht (mole poblano) met veel groene jalapeñopepers. Een totaal onverwachte combinatie die ronduit geniaal bleek. Mensen moeten in de horeca op sherry geattendeerd worden. Uit zichzelf komt iemand nu nog niet gauw op het idee om in een restaurant of bar eens een Manzanilla te drinken bij oesters, een Fino te bestellen bij de olijven, nootjes of sushi, een Amontillado bij Chinees eten of een Oloroso bij een steviger gerecht. Al is het alleen al omdat sherry letterlijk niet duidelijk op de wijn- of menukaart staat. Maar als gasten getipt worden om eens een sherry te proberen, dan gaat er een wereld voor ze open. Daarom is het belangrijk dat het sherry-onderwijs al op de scholen c.q. hotelscholen begint.

Sherry is nog onontdekt; het moet ontdekt, of beter gezegd herontdekt, worden.

Sherry-ambassadeurs

Guest Bloggers BadgeOok de door het Consejo Regulador van de DO Jerez opgeleide sherry educators vervullen hier een belangrijke rol. Deze sherry-ambassadeurs kunnen het verhaal en hun passie overbrengen op degenen voor wie sherry nog een onbekend product is. Nu is de tijd rijp om sherry op de kaart te zetten. Er is genoeg tijd verstreken om het oude imago af te schudden en te laten zien wat sherry echt is en wat je ermee kunt. Sherry moet ontdekt gaan worden, of beter gezegd herontdekt. In Spanje, Engeland en de VS is dat al behoorlijk gelukt. Daar is sherry, mede door de voortrekkersrol van beroemde chefs en sommeliers, een wijn geworden voor de foodies en wijnliefhebbers. Voor een steeds groter wordende groep – relatief jonge – kieskeurige drinkers die op zoek zijn naar bijzondere, hoge kwaliteit wijnen en ultieme wijn-spijs-combinaties. Nu Nederland nog! Samenwerking met de gastronomie is daarbij cruciaal en de sleutel tot succes, aldus César Saldaña.

SHERRY-THE-MYSTERY

Schrijf je in voor de nieuwsbrief (en gegarandeerd verder niks!)

Meest recente berichten

Recente reacties

Archief

Categorieën

Meta

Be First to Comment

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *