Meesterlijke Sherry en Manzanilla

Ik heb van kinds af aan – i know, sssssshhhhht – al wat gehad met Sherry. Die nootachtige, geoxideerde smaak, de lange notig-karamellige afdronk en de goudbruine kleur. Of kwam het gewoon omdat het de eerste wijn was die ik ooit proefde? Nog steeds kan ik genieten van een slokje Pedro Domecq, Osborne of Sandeman van mijn moeder. Altijd in kleine nipjes. Dry/Fino of Manzanilla. Medium of Cream als je van wat zoeter houdt. Gewoon te koop in de supermarkt, en helemaal niks mis mee.

Al heel veel jaren wilde ik graag een Sherry-bodega bezoeken en in mei jl. was dat eigenlijk het voornaamste reisdoel in Spanje c.q. Andalusië. Ook best leuk zo’n stad als Sevilla, maar ik loop liever tussen de Manzanilla 😉

Bezocht werden o.a. de huge bodega van Barbadillo in Sanlúcar de Barrameda, het Manzanilla-stadje aan zee, en de kleinschalige bodega El Maestro Sierra in het Sherry-Mekka: Jerez de la Frontera.

Barbadillo Bodegafoto 1

Wat is Sherry?

Sherry (Engelse verbastering van Jerez) is versterkte witte wijn, afkomstig uit de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, in de provincie Cádiz in Zuidwest-Spanje. De basiswijn, met 11 à 12% alcohol, wordt versterkt met alcohol die meestal in het enorme wijngebied La Mancha, in het hart van het Iberisch schiereiland, gestookt is van de enorme hoeveelheden airén-druiven die daar geteeld worden. Die wijnalcohol wordt trouwens Holanda genoemd, naar de Nederlandse handelaren die vroeger belangrijke afnemers waren.

Verder is het typerende van Sherry dat de versterkte wijn jarenlang rijpt in vaten in het zogenaamde ‘solerasysteem’, een systeem waarin de ondergelegen vaten met de oudere wijn regelmatig worden aangevuld met de jongere wijn in de vaten van de rij erboven. De vaten hoeven op zich trouwens niet perfect op ouderdom gerangschikt op elkaar te liggen, het is vooral een systeem van ‘administratie’. Er worden oude vaten (tot wel 100 jaar oud!) gebruikt van Amerikaans eikenhout, die nog maar weinig houtsmaak afgeven. Dit systeem van rijpen en mengen zorgt voor een complexe wijn van een constante kwaliteit.

Het overhevelen van wijn uit de jongere criadera’s (van crianza, opvoeding) naar de lagere/oudere gebeurt tegenwoordig bij de grootste bodega’s met behulp van een soort octopus-achtige machinerie van slangen en pompen, maar in kleinere bodega’s – zoals El Maestro Sierra – en bij de meest bijzondere Sherry’s nog handmatig. Het mengen en bijvullen is niet alleen nodig voor de smaak; de nieuwere wijn zorgt bij de flor-sherry’s ook voor de instandhouding van de flor.

Barbadillo flor           El Maestro Sierra flor

Soorten

Er zijn pak ’m beet zo’n 10 soorten Sherry. Het Sherry-spectrum is ten eerste onder te verdelen in Sherry’s die rijpen onder een gistschimmellaag, flor genaamd, die de wijn tegen de inwerking van zuurstof beschermt, en de soorten die oxideren door de zuurstof waarmee de wijn in aanraking komt. Van deze twee sherrytypes bestaan weer allerlei tussenwegen en ook zijn er zoete blends.

De Fino Sherry is zo’n pure flor-sherry, evenals de Manzanilla: de variant op de Fino uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. De gistschimmel die in de zeelucht van Sanlúcar zit en daar door de bodega’s waait, is een andere dan die in Jerez. De florlaag in Sanlúcar is dikker en zorgt voor een nog frissere Fino-variant, die ook iets zilts van de zee heeft. Een natuurlijk gegeven, maar tegelijk heel mysterieus, al zeg ik het zelf.

Dan zijn er nog de Amontillado en de Palo Cortado, beide begonnen als een Fino, maar vervolgens oxidatief – zonder beschermende florlaag – verder gerijpt. In het geval van de Amontillado omdat de Fino bewust versterkt wordt tot een hoger alcoholpercentage waarbij de flor niet meer kan leven. In het geval van de zeldzamere Palo Cortado omdat door een onbekende – ook weer mysterieuze – natuurlijke oorzaak de florlaag voortijdig afsterft, en de wijn vervolgens verder versterkt wordt en verder rijpt. Beide hebben door de oxidatie een warme amberkleur, in tegenstelling tot de Fino en de Manzanilla die bleker geel van kleur zijn.

Fino en Manzanilla hebben een alcoholpercentage van zo’n 15%. Kenmerkend voor hun smaak is een gistige frisheid, ik zou bijna zeggen een scherpe, schimmelige frisheid, maar dat klinkt op het eerste oor minder prettig. Hoewel juist die gistschimmel zo’n fascinerende, mijns inziens verslavende, smaak heeft, die moeilijk in woorden valt uit te drukken. Een soort kurkdroge appeligheid, die vaak ook iets pikants in de afdronk heeft.

De flor-sherry’s worden gemaakt van de palomino-druif. De palomino is een neutrale druif met weinig fruitigheid. Hij heeft een vrij lage zuurgraad dus oxideert snel. De beste kwaliteit palominodruiven komt van de perfect geschikte albariza-grond, die zeer kalkachtig en bijna wit is. Barbadillo maakt ook een vrij populaire jonge witte tafelwijn van palomino, maar alleen in het jaren durende solerasysteem groeit het vergiste sap van deze ietwat saaie druif uit tot een zeer complexe wijn.

De Sherry gemaakt van palomino-wijn die geen flor heeft gehad maar is versterkt tot een hoger alcoholpercentage waarin de micro-organismen van de flor niet kunnen leven, heet Oloroso. Oloroso wordt meestal versterkt tot 17 à 18%, maar in de loop van vele jaren kan dit percentage verder oplopen tot boven de 20%. Door de oxidatieve rijping die bij een Oloroso plaatsvindt, krijgt deze een vrij donkerbruine kleur. Kenmerkend voor de Oloroso is de notengeur en -smaak, en die van gedroogde vruchten zoals vijgen en rozijnen. Dit terwijl ook deze Sherry in principe kurkdroog – in wijnjargon: beendroog – is. De Amontillado en Palo Cortado hebben als cross-overs van Fino en Oloroso een mix van hun aroma’s. Zowel de frisse gistschimmeligheid is te proeven, met aroma’s van bijvoorbeeld appel, kalk, bloesem en citroen, als ook de ronde karamel-notigheid van de oxidatie.

sherrytypes

Dan zijn er ook nog de blends van droge met zoete sherrywijnen, zoals de Medium Dry en Cream Sherry’s. De zoete sherrywijn wordt gemaakt van de suikerrijke moscatel- en/of pedro ximénez-druiven, die meestal in nabijgelegen gebieden zoals Montilla-Moriles worden verbouwd. Die wordt gemengd met een Sherry van palomino en het geheel rijpt dan als blend nog een tijdje verder.

Er is ook een zeer zoete, stroopachtige Sherry van 100% px- oftewel pedro ximénez-druiven, oxidatief gerijpt, die PX wordt genoemd. Kenmerkend is de smaak van vloeibare rozijnen, en de diepbruine kleur.

Bodega’s: Barbadillo en El Maestro Sierra

Barbadillo is al bijna 200 jaar voor 100% een familiebedrijf. De enorme bodega is verspreid over meerdere gebouwen in het kustplaatsje Sanlúcar, die bij elkaar meer dan 73.000 m² en tot 30 miljoen liter, oftewel 60.000 sherryvaten, beslaan. Barbadillo maakt een enorm scala aan Sherry’s. Vooral hun Manzanilla’s, met name de Solear (niet te verwarren met solera), zijn wereldberoemd – en zeer betaalbaar. Ook maken ze een soort Rolls Royces onder de Sherry’s, de Reliquia-lijn, die tegen de 600,- per fles kosten. Het gaat dan ook wel om wijnen die 80 tot 100 jaar gerijpt hebben.

Solear          Barbadillo Bodega

De bleekgele Solear Manzanillla van Barbadilllo is een van de meest verkochte en beroemdste Sherry’s, c.q. Manzanillla’s, in Spanje. Alle dagen in Andalusië heb ik overal waar ze ‘m hadden de Solear gedronken, met de smaak van de zee, olijven en kamille… (manzanilla betekent kamille en dat is niet zomaar). Drink ’m ijs- en ijskoud!

Ik hoopte in Sanlúcar ook Barbadillo’s ‘En Rama’ Manzanillla’s – rauwe, ongefilterde Manzanillla, zie proefnotities hieronder – tegen te komen, maar het bleek nog niet zo makkelijk om in de Spaanse horeca mooie Sherry’s te vinden.

Het sherrydiner bij La Carboná in Jerez hadden we wegens een overload aan hitte en alcohol op de feria niet gehaald.

feria BK          feria K

Spanjaarden drinken zelf nagenoeg geen Sherry, maar doen dat traditioneel wel tijdens de jaarlijkse feria in, bijvoorbeeld, Jerez (zie foto’s hierboven). Bij El Maestro Sierra kunnen lokale liefhebbers met hun jerrycannetjes en lege flessen langskomen voor een refill uit het vat (zie foto hieronder). In de lokale horecagelegenheden was eigenlijk steeds maar één type Manzanilla of Oloroso voorhanden. Soms uit een fust, soms uit fles. Niks mis mee, maar het kan veel fijner…

image[12]foto (1)

El Maestro Sierra is gelegen in het centrum van Jerez de la Frontera. Het is een familiebedrijf, opgericht in 1830 en sinds 1976 geleid door Doña Pilar Plá Pechovierto die haar echtgenoot na zijn overlijden opvolgde. Hier wordt alles nog steeds met de hand gedaan. Naast de ambachtelijkheid is het unieke van deze bodega de kleinschaligheid en het enorme geduld waarmee de wijnen worden opgevoed. Ook hier worden zeer uiteenlopende soorten Sherry gemaakt – en omdat we hier in Jerez zijn uiteraard Fino en geen Manzanilla.

foto 2image[15]

Bij El Maestro Sierra werd de rondleiding aanvankelijk gegeven door de keldermeester (capataz) die alleen onverstaanbaar Spaans sprak, maar gelukkig overgenomen door Loek Kampinga (zie foto hieronder), de Nederlandse importeur die toevallig ook in Jerez was. Zijn wijnimportbedrijf Flor del Vino is gespecialiseerd in Portugese wijnen en verkoopt daarnaast de Sherry’s van El Maestro Sierra. Dit laatste is voor Loek pure passie, de tranen springen hem spontaan in de ogen als hij over Sherry en Jerez praat. Deze drank intrigeert hem en dat wordt na al die jaren eerder nog meer dan minder. Ik voel die gevoelens en fascinatie helemaal met hem mee.

image[5]trasegador El Maestro Sierra

Afijn, eenmaal thuis in Amsterdam kon ik weer verder genieten van het betere Sherry-werk, geïmporteerd uit de dorpen waar ik zojuist vandaan kwam…

Solear En rama groot

De ‘Manzanilla Solear En Rama, Invierno 2014’ van Barbadillo, 15%

De ‘En Rama’ Manzanilla’s van Barbadillo zijn pure, rauwe versies van de beroemde Solear Manzanilla. De wijn is gemiddeld 8 jaar oud (wat voor een Fino c.q. Manzanilla Sherry behoorlijk oud is) en wordt in elk jaargetijde in kleine hoeveelheden (10 vaten) gebotteld, als het ware rechtstreeks uit het vat. Er vindt nagenoeg geen filtering plaats en de klaring gebeurt op de ouderwetse manier, met eiwit.

Proefnotities:

Je ziet de minuscule belletjes aan het glas kleven, dit leeft!

Ruikt als een Solear/Manzanilla: zee, olijven, kamille… en de flor, die altijd iets wegheeft van een soort kalkachtige, kurkdroge appeligheid.

In de mond meteen een florexplosie/-sensatie: de gistsmaaksensatie van extreem vers, net gebakken brood. Lange notige, gistige, pikante afdronk.

Supergastronomische wijn. Waar je ’m ook bij drinkt, altijd in hele kleine slokjes, er komt altijd een extra dimensie bij. Ik probeerde zelfs een slok bij aardbeien en rauwe worteltjes, wat natuurlijk waanzin is, maar goed, kun je nagaan. Dat ie voortreffelijk ging bij de gerookte amandelen en de spaghetti alle vongole spreekt voor zich. Als je niet weet welke wijn je ergens bij moet drinken: probeer eens een Manzanilla. Grote kans dat het spectaculair wordt.

De Solear En Rama is een prachtige karaktervolle en pure expressie van deze veelzijdige drank.

Verkrijgbaar bij Het Wijnkasteel (8,25 voor een half flesje van 37,5 cl)

Ook de ‘basic’ Solear Manzanilla, de klassieker, is bij Het Wijnkasteel verkrijgbaar, in hele en halve flessen (8,25 en 4,65). En ook Barbadillo’s peperdure Reliquia, voor de echte (sherry)gekken.

image

De ‘Amontillado 12 Years Old’ van El Maestro Sierra, 17,5%

We proefden in de bodega van El Maestro Sierra een mooie, karakteristieke Fino en een Oloroso en daarna een prachtige, deels 60 jaar oude, Amontillado en Oloroso. Indrukwekkende complexiteit en smaakrijkdom. Thuis herleefde ik de smaak van El Maestro Sierra met de Amontillado van 12 jaar oud, waarvan hieronder de proefnotities.

Proefnotities:

In de neus is het nog vrij bescheiden maar wel typisch Sherry. Je ruikt zowel de flor als de (hazel)notigheid van de oxidatie. Het is geen Fino, het is geen Oloroso, het is een Amontillado – the best of both worlds! Je drinkt ’m niet al te koud; ook gewoon ertussenin.

In de mond de pikant-droge, frisse en aardse schimmeligheid van de flor. Krachtig, pittig.

De afdronk blijft maar doorgaan, is extreem lang en zacht: geroosterde walnoten en kastanjes, de typische ‘madérisé’ oxidatiesmaak, gedroogde vijgen, karamel (die twee klinken misleidend want de Amontillado is zo droog als maar kan, zonder enig spoortje zoet) en zelfs iets van pétrole op het eind. Klinkt dit niet lekker? Het is onwijs lekker kan ik je zeggen! Om met kleine nipjes te drinken en van te genieten, want de smaak is complex en rijk.

Eet-technisch is Sherry superinteressant. De flor-soorten – vooral de ziltige Manzanilla – gaan perfect bij vis, schaal- en schelpdieren (inclusief oesters!). Maar ook bij ibericoham, alle aperitiefhapjes en tapa’s, olijven en amandelen/nootjes, (harde) kaasjes en lichte soepen/consommés. Probeer ook eens bij Aziatisch eten en sushi!

De Amontillado en Palo Cortado, die de flor combineren met oxidatie, gaan mooi bij de wat aardsere hapjes: tapa’s, olijven en noten, (harde) kazen, groentegerechten, lichte vleessoorten, ibericoham en worst. En ook bij de meest ‘vlezige’ vis: tonijn!

De Oloroso’s gaan prachtig bij (iberico)vlees en gevogelte, stevige soepen, bij alles met noten en eveneens bij (harde) kazen, inclusief blauwschimmel.

De PX’en natuurlijk bij desserts, variërend van chocola tot kaas…

El Maestro Sierra is te verkrijgen via Flor del Vino (consumentenadviesprijs 18,95 voor de Amontillado van 37,5 cl). De Fino en de PX zijn ook verkrijgbaar bij AndereWijn.nl (respectievelijk 9,50 en 11,-).

image[14]     image[7]

sherry_scorePrint

Schrijf je in voor de nieuwsbrief (en gegarandeerd verder niks!)

Meest recente berichten

Recente reacties

Archief

Categorieën

Meta

One Comment

  1. 23 oktober 2015
    Reply

    […] Sherry.org Vinos de Jerez is vorige week live gegaan. Hierop is inmiddels mijn Vinoblogie-artikel Meesterlijke Sherry en Manzanilla te vinden en verder alles wat je wilt weten over deze veelzijdige toverdrank waarvan mijn hart […]

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *