Thanksgiving met Sherry

Lees dit blog ook op www.sherry.wine

Op een donkere herfstige 11 november in de International Sherry Week (7-13 november 2016) nam ik met vrienden alvast een voorproefje op het traditionele Amerikaanse Thanksgiving dinner op de 4^e donderdag van november, dit jaar 24 november.

Een typisch Thanksgiving-diner bevat de elementen pompoen, roast turkey of chicken en een dessert met veel chocola… En welke unieke & klassieke wijn matcht daar op onnavolgbare wijze bij? Sherry! Een frisse Fino, een 20 jaar oude, oxidatieve Oloroso en natuurlijk een PX als afsluiter…

Thanksgiving: dit Amerikaanse oogstdankfeest is een echt familiefeest waarbij het draait om samenzijn en vooral samen eten: kalkoen, pompoen, taart… Voor de gelegenheid vieren wij dit jaar een alternatieve ‘Sherry Thanksgiving’ op 11 november, een dag die midden in de International Sherry Week valt maar daarnaast bol staat van de symboliek: Sint Maarten, de start van het carnavalsseizoen, Wapenstilstandsdag… Kortom: een prachtige dag voor een Sherrydiner!

Sherry is een grandioze eetwijn, omdat hij er in zoveel verschillende stijlen is maar ook omdat elke sherry an sich door zijn complexiteit een kameleon is bij eten. Met zijn vele laagjes vindt sherry altijd wel een raakvlak met het gerecht dat je erbij eet. Bovendien zijn droge sherry’s (van palomino fino) zeer umami, hartig, en werken ze eetlustopwekkend. Grofweg kies je een frisse, onder flor gerijpte stijl sherry (Fino, Manzanilla) bij lichte (vis)gerechten, als aperitief en bij borrelhapjes/tapa’s, en de oxidatief gerijpte stijlen (Amontillado, Palo Cortado, Oloroso) bij rijpere en steviger gerechten. En dan is er nog de zoete Pedro Ximénez voor bij het dessert – of als dessert an sich.

Thanksgiving Menu

Caesar salad (met sherry-azijn, ansjovis, parmezaan) + Fino

Pompoensoep (met (vega)bacon en maple syrup) + Oloroso VOS

Roast chicken (met gravy-jus) + Oloroso

Chocolate brownie + PX

Maar eerst een Fino als aperitief, met als borrelhapjes olijven, gerookte amandelen en manchegokaas. In dit geval de ‘Single Vineyard’ Inocente Fino van Valdespino. De basiswijn is op (oud) eikenhout gefermenteerd met de natuurlijke gisten (beide uitzonderlijk in het sherrygebied als het om de basiswijn gaat!) en de sherry rijpte lang, ca. 10 jaar. Hij ruikt naar frisse olijfachtige flor, citroenzest en gedroogde appel, is mooi mineraal en kalkachtig, licht pikant, heerlijk hartig (hazelnoten en een lichte, getoaste houttoets), strakdroog en heeft een lange umami afdronk.

Het voorgerecht: een oer-Amerikaanse, eenvoudige Caesar salad, aangemaakt met mijn favoriete Valdespino sherry-azijn, ooit op de valreep gekocht op de luchthaven van Sevilla. De Fino pakt de ansjovis prachtig op (Fino+ansjovis is ook zo’n klassieke combinatie, een persoonlijke favoriet bovendien van César Saldaña, directeur van de Consejo Regulador DO Jerez), en de harmonie met zijn azijnbroertje in de dressing is fijn. Een heerlijk licht voorgerecht en dito sherry, om extra trek van te krijgen.

We vervolgen met de lekkerste pompoensoep ever: eentje met een Amerikaans tintje door de (vega)bacon & maple syrup erbovenop. Extra lekker omdat de pompoen – met een appel in partjes erbij – eerst lang geroosterd is, ook weer met toevoeging van een beetje esdoornsiroop, en er een glas Fino in de soep verwerkt is. Voor degenen die geïnteresseerd zijn in vega-bacon: die van De Vegetarische Slager benadert de bacon-sensatie, maar dan zonder het bacon-karma.

Hierbij drinken we eerst nog het restje van de Fino op: ook bij dit zoete en rijpe gerecht blijft de Fino wonderwel overeind, maar zodra we overgaan op de oude, donkerbruine VOS Oloroso wordt het écht mooi. VOS staat voor Very Old Sherry, wat inhoudt dat de sherry gemiddeld minimaal 20 jaar oud is. Gemiddeld, omdat sherry via het solerasysteem geblend wordt en daardoor vele verschillende jaargangen omvat en sporen bevat van soms wel 100 jaar oude sherry – afhankelijk van wanneer de desbetreffende solera is gestart. De Don Gonzalo VOS Oloroso van Valdespino is mooi droog, complex, gelaagd en vol, donker mahonie van kleur en heeft prachtige gemaderiseerde tonen van rumbonen, noten (gerookte amandelen!) en hartige karamel. De rokerige, spicy (kruidnagel), zachte afdronk houdt minutenlang aan. Vanwege zijn rijpe tonen en de illusie van zoet door de tonen van gedroogde zuidvruchten en karamel is dit een prachtige combi met de zoete pompoen, rokerige bacon, kaneel en gekarameliseerde maple syrup.

Dan het pièce de résistance: kip uit de oven, met jus (roast chicken & gravy). Niets spectaculairs, wel spectaculair lekker . Zo simpel kan het zijn, kant en klaar gekocht bij de scharrelsupermarqt. Met wat extra poten erbij, want die zijn het smeuïgst. De jus (gravy) speciaal voor bij de drogere filetstukken, maakte ik van aangebraden grof gehakte kippenvleugels en soepgroente, gaar gekookt in bouillon met wat kruiden (tijm, rozemarijn), daarna gezeefd, gereduceerd en licht gebonden met bloem. De dikke, hartige, oude Don Gonzalo VOS Oloroso doet het ook weer prachtig bij dit umami gerecht, dat net zo hoog op smaak is als de sherry. Ook een wat jongere (een relatief begrip, want een Oloroso rijpt al gauw 10 jaar), lichtere (qua kleur en alcohol: 18% in plaats van 21%), minder ‘dikke’ Oloroso doet het hier uitstekend bij en maakt een en ander wat verteerbaarder.

En ja, dat de PX (in dit geval de El Candado van Valdespino, die met het gouden hangslotje) het goed doet bij de Beroemde Bijenkorf Brownie spreekt eigenlijk voor zich… Deze zoete (ca. 400 gram suiker p/liter!), ca. 10 jaar oude, haast zwarte sherry van ingedroogde pedro ximénez druiven heeft aroma’s van rozijnen, frisse appelstroop, honing, dadels, noten, karamel, chocola, iets koffie en drop, en die matchen prachtig met de chocola en pecan-karamel in dit massieve all American chocoladecakeje. Een klein glaasje volstaat. En daarna nog ééntje dan…

Een machtig comfort food diner, met behoorlijk wat vet en carbs, dat dankzij de sherry een interessanter, complexer en daardoor extra bevredigend tintje krijgt. Sherry, wat ben je toch mooi!

Prijzen
Inocente Fino Valdespino ca. €12
Don Gonzalo VOS Oloroso Valdespino ca. €33 (jongere Oloroso is al te vinden onder de €10)
El Candado Pedro Ximénez Valdespino ca. €16 (€10 voor een klein flesje)